Vino, crescono i formati mini e il servizio mescita al ristorante

Inflazione e spinte salutistiche stanno modificando i consumi di vino, rafforzando le vendite al calice nei ristoranti e delle bottiglie di formato più piccolo nella grande distribuzione. Un trend che le statistiche fanno ancora fatica a rilevare in maniera apprezzabile ma che invece è evidente sia nei ristoranti che nei supermercati in primo luogo in Francia, paese che spesso nel vino fa da apripista su trend destinati poi ad affermarsi rapidamente anche altrove.

Altro aspetto chiave che sta emergendo è come questo riposizionamento dell’offerta verso diversi formati e modalità di vendita stia avvenendo all’insegna della qualità. Tanto la proposta di vini al calice al ristorante quanto quella di bottiglie da 0,375 litri stanno infatti privilegiando vini di fascia medio alta, compresi gli Champagne. «Nelle bottiglie di formato più piccolo in Francia si cominciano a trovare anche i Gran Cru, il top dell’offerta francese – spiega il presidente del Ceev (l’associazione delle industrie europee del vino), Ignacio Sanchez Recarte – con il chiaro intento di rendere più accessibili quei vini. Una coppia al ristorante invece di prendere una bottiglia convenzionale di Champagne che magari non finirebbe opta per la mezza bottiglia e per un quantitativo di vino da consumare insieme alla cena compatibile con il mettersi alla guida per tornare a casa. La tendenza non è episodica ma è un cambiamento lento perché occorre modificare il sistema di imbottigliamento, il packaging, la logistica». Una controffensiva all’insegna del bere meno ma meglio quindi anche in risposta alle campagne salutistiche (finora in Francia percepite in maniera più pressante che in Italia) e che spingono perché si riducano in maniera sensibile i consumi di alcol. Il rafforzamento dell’offerta di vini al calice e in bottiglie più piccole è anche il tentativo da parte dei produttori francesi di scompaginare le carte e muovere il mercato di fronte al calo dei consumi che sta toccando persino lo Champagne e che è testimoniato anche dal vero e proprio crollo delle quotazioni “en primeur” a Bordeaux.

In Italia il trend sembra sia intercettato dalla principale denominazione per volumi, il Prosecco Doc (oltre 600 milioni di bottiglie prodotte ogni anno e vendute per oltre l’80% all’estero) e vero avamposto mondiale del vino made in Italy. «Il mercato francese ci sta dando grandi soddisfazioni – spiega il vicepresidente del Consorzio del Prosecco Doc, Sandro Botter – e anche nel primo semestre di quest’anno i dati sono in crescita. Per noi la tendenza alle bottiglie di formato ridotto è già in atto da qualche tempo in Francia come altrove. La stiamo notando in particolare per le confezioni ancora più piccole delle mezze bottiglie: quelle da 0,20 litri. A fronte di un calo delle vendite del formato da 0,75 litri che nell’ultimo anno ha perso il 3% le confezioni mini hanno registrato nel 2023 un progresso del 3 % mettendo a segno una crescita che dal 2020 a oggi è stata del 67% e ormai rappresentano una quota del 4% sulla produzione totale».

Ma al di là dei formati ridotti si sta rafforzando la vendita di vino al calice nei ristoranti. «Il calo del consumo complessivo di vino è un dato oggettivo – spiega il vicedirettore e responsabile dell’ufficio studi della Fipe, Luciano Sbraga – ed è legato sia a ragioni salutistiche che al cambiamento negli stili di vita che all’inflazione. In questo quadro sta crescendo sia l’offerta che il consumo al calice che ormai rappresenta in volume circa il 10% delle vendite di vino nei 140mila ristoranti italiani. Si tratta di una modalità nata ai tempi della patente a punti per non incorrere in sanzioni alla guida tornando a casa ma che ora si sta qualificando sempre più con l’offerta anche di vini premium sempre più spesso abbinati ai piatti nei menu degustazione. Per i gestori l’offerta però resta ancora contingentata a poche bottiglie e non può riguardare l’intera carta dei vini perché una volta aperta la bottiglia deve essere esaurita in poco tempo. Un aiuto in questo senso potrà venire dagli impianti di mescita sempre più sofisticati e in grado di assicurare l’integrità del prodotto anche dopo aver stappato la bottiglia.

Il trend verso i vini di grande qualità e piccolo formato che appare evidente in Francia ancora non è registrata nella grande distribuzione italiana. «Sugli scaffali dei supermercati – spiega Virgilio Romano business, insight director di Circana, società attiva nel monitoraggio delle vendite – le bottiglie da 0,375 litri rappresentano lo 0,4% delle vendite di vino in volume che salgono all’1% in valore. Stiamo notando però uno spostamento dell’offerta verso etichette di maggiore qualità e pensiamo che in futuro questa tendenza possa rafforzarsi in linea con l’offerta di prodotti alimentari e gastronomici monoporzione dedicati a coppie o single».