Caffè, così si capiranno provenienza e qualità di ogni chicco

La carta di identità del caffè per certificarne origine e qualità. A mettere in piedi questa iniziativa che punta a garantire le informazioni più importanti di una delle bevande più consumate al mondo, è la spin-off dell’università di Firenze Pat con l’accademia del Caffè Espresso (La Marzocco), l’Enea e gli enti garanti del caffè di otto Paesi del Centro e Sud America. L’obiettivo è di ottenere la tracciabilità del caffè di alta qualità (specialty coffee), e di contribuire al miglioramento delle condizioni di vita dei piccoli coltivatori da cui spesso dipendono queste produzioni di eccellenza.

Per Gianfranco Diretto, responsabile del Laboratorio Biotecnologie Green dell’Enea «si tratta di un’iniziativa unica nel suo genere perché mira ad approfondire la conoscenza del caffè e a indagare la possibilità di basi scientifiche che misurino la qualità e le caratteristiche di una tazza di caffè, coinvolgendo ben otto paesi produttori a livello mondiale». Un punto di partenza che inizia con i ricercatori ma che poi arriva sino ai consumatori passando per case e bar. «Vogliamo arrivare a una formazione dei baristi sul modello dei sommelier – aggiunge – per offrire ai consumatori un ‘viaggio’ tra le diverse tipologie di caffè, anche prevedendo un pagamento differenziato sulla base di qualità, tracciabilità e sostenibilità». Il gruppo di lavoro dell’Enea, attraverso l’impiego di analisi, ha identificato le sostanze chimiche di 420 diversi campioni di caffè appartenenti a più di 30 varietà di Arabica. «Un approccio bioinformatico – sottolinea la responsabile del progetto Alessia Fiore – ci ha permesso di evidenziare che i campioni differiscono notevolmente in base al Paese di coltivazione». A determinare la composizione molecolare, come sottolineano gli esperti, c’è “l’origine geografica” «in quanto le caratteristiche del suolo e del clima di ogni regione sono decisive e peculiari per i diversi caffè e direttamente responsabili delle valutazioni sensoriali della bevanda, come amarezza, acidità, corpo e dolcezza». Senza dimenticare poi l’influenza determinata dal trasporto e dai lunghi viaggi. «L’identità del caffè molto spesso si perde una volta che il prodotto viene trasportato dalle aree di origine fino a quelle del consumo – dice Massimo Battaglia, Coffee Research Leader di Accademia del Caffè Espresso-. Le distanze coperte sono molto grandi, immaginiamo il Centro America, l’Indonesia, l’India, l’Etiopia, per esempio, dove il caffè con grande cura e attenzione viene coltivato e processato e spedito nei Paesi dove diventa una bevanda, spesso con una storia poco conosciuta. Questo progetto permetterà di valorizzare il caffè ed i territori di eccellenza dove viene prodotto e, soprattutto, garantire ai consumatori un prodotto che è alla base della quotidianità, ma del quale spesso conosciamo molto poco». L’obiettivo finale è quello di costruire una vera e propria mappa del caffè e di tutte le sue caratteristiche.