Esselunga, la più grande gastronomia d’Italia cucina 5 milioni di lasagne e 4 milioni di polli

La più grande gastronomia d’Italia si trova a Limito di Pioltello, alle porte di Milano. E ha un unico cliente. Nei suoi 3mila mq realizza oltre 250 ricette a brand Cucina Esselunga, preparate ogni giorno “on demand“ da 260 addetti e messe in vendita nell’arco di 24 ore presso un solo retailer. È la gastronomia Esselunga, che festeggia i suoi primi 50 anni di attività, durante i quali ha accompagnato (e plasmato) i gusti alimentari degli italiani. Basti pensare alle sue lasagne (best seller, con 5 milioni di porzioni l’anno), che sono ormai considerate il benchmark per chiunque le voglia produrre su larga scala. O all’escalation del cous cous, lanciato otto anni fa e diventato oggi la seconda referenza più venduta, con 2 milioni di porzioni annue.

Era il 1974 quando Bernardo Caprotti decise di introdurre questo reparto nel punto vendita via Morgantini a Milano, primo a farlo nel panorama del retail italiano e il 1990 quando iniziò la produzione in proprio e aggiunse gli scaffali con le vaschette di piatti pronti take way. Oggi la gastronomia si trova in tutti in 190 negozi dell’insegna, di cui rappresenta uno dei fiori all’occhiello con la sua offerta ampia e distintiva, che spazia dai piatti pronti alle specialità gourmand (come caviale e paella) passando per salumi affettati (75 milioni di fette solo di prosciutto crudo) e 41 pezzi di 250 formaggi differenti. A cui si aggiungono 800 tonnellate di fritti e l’”intramontabile” pollo allo spiedo (oltre 4 milioni di pezzi annui).

Tutte le ricette sono sviluppate da un’apposita équipe di chef e tecnologi, dopo un’attività di scouting sulle specialità regionali e prendendo come benchmark il produttore locale top e dopo aver superato l’esame di quattro team aziendali. Per il 50% sono prodotte nello stabilimento di Pioltello, dove ogni giorno si realizzano 140 ricette in base agli ordini ricevuti dai punti vendita il pomeriggio precedente. La restante metà dei prodotti di gastronomia viene preparata nelle cucine dei punti vendita, dove avviene anche la “rifinitura” di alcuni piatti, come la mantecatura dei risotti (1,5 milioni di porzioni annue) o la farcitura delle aragoste in bellavista. Poi ci sono le produzioni a tiratura limitata, dalle tartine in gelatina (2,5 milioni di porzioni realizzate per l’80% nei 15 giorni finali di dicembre) al panettone gastronomico (30mila pezzi perlopiù su prenotazione, preparati in soli sei giorni) per finire con la tradizionale cassoeula milanese, distribuita solo in una sessantina di punti vendita.

L’evoluzione delle proposte firmate Cucina Esselunga racconta i cambiamenti dell’alimentazione domestica degli italiani: alcune ricette sono state modificate perché troppo “vintage” (come il risotto di mare, rivisto nel 2023) altre sono state sostituite da alternative più moderne, come le crocchette di patate che hanno preso il posto delle patate duchesse o come le pepite di pollo che hanno scalzato la classica cotoletta alla milanese. E poi ci sono le novità introdotte per assecondare i nuovi trend di consumo, che virano verso il vegetale e l’etnico, come testimoniano il successo del sushi, arrivato a 40 varianti, e l’avvio di una linea di produzione delle zuppe fresche, partita in tarda primavera e ora pronta a debuttare con sette ricette autunnali. «Ci stanno dando buoni risultati di vendita soprattutto le proposte che appartengono o alla tradizione italiana o che spingono sull’innovazione, come le ricette internazionali» spiega Giorgio Baldini, responsabile acquisti freschi.

In questo fiorente business, i cui volumi di vendita crescono ininterrottamente di un paio di punti percentuali l’anno, Esselunga (9,3 miliardi di euro di fatturato e 699 milioni di euro di Ebitda nel 2023) gioca un doppio ruolo: è insieme fornitore e cliente. Infatti i circa 700 ingredienti usati sono prelevati dagli scaffali dell’insegna, scegliendo la miglior qualità e usando solo materie prime non lavorate, senza ricorrere a semilavorati, e scegliendo fornitori che, a prescindere dalle dimensioni, garantiscano artigianalità e specializzazione.