Barry Callebaut: ecco «la seconda generazione del cioccolato» con meno zucchero

Barry Callebaut, uno dei principali produttori mondiali di cioccolato, mira a conquistare una nuova generazione di consumatori. L’esigenza di consumi più consapevoli è in aumento in tutto il mondo e secondo i dati dell’azienda la sottocategoria del cioccolato relativa a quella che viene classificata come “indulgenza consapevole” è cresciuta del 6%, ben oltre la crescita media del mercato che è stata dell’1,8% nel periodo 2016-2021.

Dal 2000 il gruppo porta avanti così diversi programmi di ricerca in collaborazione con l’Università Jacobs di Brema, in Germania. Tecnologie di rilevamento avanzate, combinate con nuovi metodi sensoriali, che consentono l’identificazione di caratteristiche uniche nelle fave di cacao. In base ai risultati degli studi ha quindi ridisegnato la propria produzione di cioccolato per riconoscere ed esaltare le qualità di ogni tipologia di cacao. È così nata quella che Barry Callebaut ha definito la «seconda generazione di cioccolato», presentata al mondo nei giorni scorsi.

Si tratta di un cioccolato a ridotto contenuto di zucchero: il cioccolato fondente contiene solo due ingredienti, ovvero un minimo del 75% di cacao a cui viene aggiunto solo lo zucchero, mentre il cioccolato al latte contiene un minimo del 55% di cacao, oltre a latte e zucchero. Fondamentali sono le spiccate caratteristiche aromatiche della fava di cacao, esaltate durante la coltivazione e “risvegliate” durante la fermentazione e la tostatura. «Abbiamo voluto mettere il cacao al primo posto e lo zucchero per ultimo – ha dichiarato Peter Boone, ceo di Barry Callebaut Group –. Il nostro cioccolato contiene così il 50% in meno di zucchero rispetto all’85% del cioccolato consumato nel mondo».

Il gruppo svizzero non è il primo entrare nel segmento del “ridotto/zero zucchero” – gli esempi dal colosso Lindt, alla nostrana Venchi, fino all’arrivo della spagnola Natruly – ma è il primo a non ricorrere a edulcoranti e altri ingredienti, oltre appunto al cacao e zucchero. Già dal 2017 Barry Callebaut porta avanti i propri studi sui consumatori, accelerando sull’innovazione con l’introduzione dapprima del cioccolato Ruby e poi del cioccolato WholeFruit e della prima bevanda alla frutta nutraceutica, Elix.

Con un fatturato annuo di circa 7,2 miliardi di franchi svizzeri (6,6 miliardi di euro) nell’anno fiscale 2020/21, il Gruppo Barry Callebaut, con sede a Zurigo, si occupa di approvvigionamento e lavorazione delle fave di cacao, produzione di cioccolatini. Il gruppo gestisce più di 60 stabilimenti nel mondo e impiega una forza lavoro di oltre 13mila persone. Il suo business si rivolge all’intera industria alimentare, dai produttori di alimenti industriali (inclusi big come Mondelez e Unilever, ndr) agli utilizzatori artigianali e professionali del cioccolato, come cioccolatieri, pasticceri, panettieri, hotel, ristoranti o ristoratori.