Chef Locatelli: il futuro della cucina tra sfide e opportunità

A vent’anni sono arrivato a Londra per andare a lavorare all’Hotel Savoy. Lo volevo da dieci anni. Sono andato a fare il colloquio e mi hanno detto di dare l’indirizzo e che mi avrebbero contattato. Passò un mese, io non avevo più una lira… ma non sarei mai tornato indietro, capito? Aspettavo, cercavo di prendere qualche spicciolo, dovevo pagare la camera dove alloggiavo. Alla fine mi chiamano e mi danno il lavoro. Quando arrivai lì e misi la giacca del Savoy… mi ricordo quel momento, mi sono guardato allo specchio e…

È stato un po’ l’inizio?

O la fine, probabilmente (ridendo, ndr). Ogni esperienza ti forma, ma le prime volte che hai veramente deciso di fare una cosa e l’hai fatta è diverso.

E adesso, dopo tanti anni, come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Beh, adesso mi considero sì un cuoco, ma anche un imprenditore. E questo ha cambiato un po’ le cose perché il mio focus non è al 100% in cucina..

Chef, ce l’ha un sogno nel cassetto?

Devo dire che no, non ho mai avuto questa cosa dei sogni.

Parliamo di ambizioni allora.

Sarebbe bello riuscire veramente a lavorare con i giovani nella formazione. Coronerebbe quello che ho fatto fino ad adesso.

Tra i suoi ristoranti, ce n’è uno a cui è particolarmente legato?

I ristoranti sono come i figli. Li si ama tutti ugualmente. Solitamente ne fai uno e da lì generi gli altri con il personale che hai formato precedentemente, per cui c’è una simbiosi tra loro. Devo dire che però Cipro è uno dei miei ristoranti preferiti, ma ho fatto anche 15 anni ad andare a Dubai e odiarlo ogni volta che ci andavo.

Perché lo odiava?

Perché era… molto demanding (impegnativo).

Abbiamo parlato di tante sfide, dal punto di vista tecnologico, della sostenibilità, del carovita… Al momento, per lei, un po’ chef e un po’ imprenditore, qual è la sfida più grande?

La sfida più grande è riuscire ad avere un ristorante che garantisca un equilibrio tra i clienti, il personale e chi lo manda avanti. A volte c’è uno squilibrio totale e questo mi dà un po’ fastidio.

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