Il pane non è più lo stesso: varietà infinite dalla dieta al Giubileo

Il pane resta un pilastro dell’alimentazione italiana, con il 97% dei consumatori che lo acquista abitualmente. Secondo i dati Aibi e Italmopa, il comparto della panificazione artigianale e dei dolci, che conta circa 46mila imprese, genera un fatturato di 13 miliardi di euro, di cui 8,4 miliardi provenienti dal solo settore del pane.

Il settore mantiene anche una solida base produttiva: in Italia, i volumi di farine destinate alla produzione di pane e sostitutivi raggiungono circa 2,5 milioni di tonnellate. Il canale artigianale assorbe circa 1,5 milioni di tonnellate, confermando che la maggior parte dei consumi si concentra sul pane fresco.

Durante l’ultimo Sigep World (a Rimini dal 23 al 27 gennaio scorsi), Aibi e Assitol hanno presentato ulteriori dati significativi per il 2024: il mercato italiano degli ingredienti per pane, pizza e pasticceria si è attestato a 250mila tonnellate, con un export di ingredienti superiore a 70mila tonnellate.

Prodotti più salutari e digeribili

A evolvere sono anche le preferenze dei consumatori: il 54,4% richiede, infatti, prodotti digeribili; mentre il 31,2% preferisce varianti salutistiche, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. Cresce poi la domanda di pani “free from” (senza lattosio, uova ecc), oppure prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, ma anche con semi, fibre e a basso contenuto glicemico.

Il settore sta rispondendo a queste nuove esigenze con diverse innovazioni. Molino Casillo ha lanciato Altograno, uno sfarinato innovativo che vanta fino al 50% in più di proteine, il 25% in meno di carboidrati e il 40% in più di fibre rispetto ai prodotti tradizionali, con un’impronta ambientale ridotta del 25% in termini di CO2.