Le 100 stelle Michelin di Felicetti, la pasta mista e la crescita nel retail

Il catalogo Monograno Felicetti dedicato alla ristorazione si arricchisce di un nuovo (pluri)formato: la pasta mista. Di origini povere – deriva dall’unione degli avanzi di diverse tipologie ai tempi in cui la pasta veniva conservata sfusa nei cassettoni delle rivendite – ora è invece sempre più utilizzata dagli chef. E quindi non poteva certo mancare nell’offerta del pastificio della Val di Fiemme. L’unico in Europa sopra i 1.000 metri di altitudine, che fa dell’acqua alpina un ingrediente prezioso, e che fa della ristorazione il suo biglietto da visita più importante. In un percorso – nient’affatto scontato – iniziato ormai diversi anni fa, Felicetti ha accompagnato il ritorno della pasta secca nei menu dei grandi ristoranti e ora può vantare ben cento stelle Michelin sul petto dei suoi “chef-clienti-ambasciatori”.

Così la pasta mista non è certo nata dall’unione di più formati nello stesso sacchetto: «Ci sono voluti due anni. Mio cugino Paolo – racconta l’ad Riccardo Felicetti – ha recuperato un gruppo di inserti in bronzo che sono stati adattati a un vecchio massello ancora in ottimo stato. Il risultato è un pacco di pasta che racchiude in sé sei diversi formati, nati dalla stessa trafila ed essiccati nel rispetto delle peculiarità di ciascuno. Fusilli, mafaldine, ziti, spaghetti quadrati, gramigna e fettuccine rivisitati nella forma, nello spessore, nella ruvidità si possono ora gustare nelle loro diverse consistenze».

La ristorazione pesa per circa il 30% del fatturato di Felicetti, che a sua volta per due terzi è dovuto all’export. «Ci sono ancora grandi possibilità di crescita. Grazie ai nuovi sistemi di produzione e di cottura che stiamo sviluppando – spiega l’ad – stiamo rientrando in ambiti nei quali la pasta sembrava essere stata messa da parte, perché il risultato gastronomico non era soddisfacente. Ad esempio in Giappone siamo riusciti a garantire una cottura precisa al secondo ad una catena di ristorazione con qualche centinaio di ristoranti indipendentemente dalla variazioni che naturalmente la pasta ha in fase di preparazione. Negli Usa la pasta stava scomparendo dai buffet perché non garantiva la giusta consistenza dopo un certo tempo dalla cottura e ormai i consumatori statunitensi hanno evoluto il loro gusto: con un nuovo sistema di cottura siamo riusciti a riaprire un mercato importante. Anche la ristorazione aerea sta guardando alla pasta con enorme interesse, ma ha bisogno di determinate specifiche. Questo tipo di innovazione dove la pasta è più un ingrediente che un prodotto finale potrebbe essere vista come una alienazione e invece per noi è una sfida».

Ma nella strategia di Felicetti non ci sono solo i ristoranti, anzi: l’aumento della capacità produttiva (da 20mila tonnellate a oltre 40mila) dovuto al nuovo stabilimento di Molina di Fiemme ha portato a cercare di accelerare la crescita in supermercati e negozi.
«Siamo già arrivati al secondo posto per vendite in Trentino Alto Adige – racconta Felicetti – e puntiamo a diventare primi. Ma è un passaggio che deve essere fatto in modo delicato e consolidando ogni passo, senza dimenticare le competenze acquisite nel fuori casa. Gli chef per noi sono come i piloti per costruttori di auto in Formula 1, ci aiutano a migliorare tutti gli aspetti della produzione. Il consumatore cerca qualità e affidabilità come gli chef, e ha anche bisogno di condividere determinati valori. Noi ad esempio gli investimenti in sostenibilità li facciamo dal 1995: è sfidante e qualificante, come la nostra vicinanza al territorio».

Una crescita, quella nel retail, che passa anche da una revisione della strategia commerciale: «Nel 2023 il fatturato è rimasto stabile attorno ai 54 milioni, anche per la scelta di non trasferire tutto l’aumento dei costi sui listini, ma questo ha anche reso il nostro prezzo più concorrenziale. Inoltre abbiamo puntato a una presenza a scaffale più costante e meno dipendente da aggressive attività promozionali. Questo sembra averci premiato e ora i volumi stanno crescendo: l’obiettivo è quello di arrivare a 60 milioni quest’anno». Una parte importante la giocano le private label: Felicetti sviluppa infatti “ricette” per le linee di alta gamma di molte catene distributive, soprattutto estere.