Nasce a Bolzano «Cer», la certificazione per i ristoranti sostenibili a 360°

È difficile ormai trovare uno chef che presentando la sua idea di cucina non parli di sostenibilità e ricette antispreco. Una sensibilità che certo affonda le radici nel cambiamento di approccio verso il cibo avvenuto degli ultimi anni. Così ad esempio la Stella Verde introdotta dalla Guida Michelin probabilmente è diventata più desiderata (ed efficace in termini di comunicazione) rispetto a quella tradizionale. Rimane però il rischio che, anche nel caso non si tratti di greenwashing, le idee e gli sforzi non si concretizzino in risultati davvero efficaci e soprattutto misurabili e dimostrabili.

“Cer – Care’s ethical restaurant” è nata proprio con l’obiettivo di certificare in modo quantificabile la sostenibilità dei ristoranti dal punto di vista non solo ambientale, ma anche sociale, economico, gestionale e strutturale. Come? Attraverso un punteggio attribuito da un ente esterno (la Vireo) che si basa su 72 criteri, di cui 29 obbligatori (indispensabili per ottenere il “bollino”) e 42 facoltativi (per aumentare il punteggio, visto che la misurazione prevede tre livelli). Gli ambiti di valutazione sono: condizioni di lavoro (contratti equi, formazione, parità di genere, orari flessibili, salute e sicurezza); ambiente (consumi di energia e di acqua, gestione dei rifiuti); menu (proposta gastronomica locale e stagionale, recupero degli scarti, percentuale di carne/pesce); approvvigionamento (materie prime locali e stagionali, acquisto di prodotti da filiere sostenibili e certificate); comunicazione, comunità e cultura; struttura edilizia; gestione (dal magazzino alle prenotazioni).

L’idea arriva dall’esperienza di Mo Food, holding nata dall’unione dell’esperienza nei rispettivi campi di Paolo Ferretti (titolare dell’agenzia di comunicazione hmc) e dello chef tristellato Norbert Niederkofler, che della sostenibilità a 360° è stato un pioniere con la sua “Cook the Mountain”. Maturata durante l’edizione 2023 della fiera Hotel di Bolzano, che mette l’accento proprio sul tema della sostenibilità nell’ospitalità e nella ristorazione, è stata presentata nella sede della Fiera e troverà spazio nell’edizione 2024, in programma dal 21 al 24 ottobre, grazie a uno stand e a una presentazione ad hoc durante la sera dedicata ai Sustainability Award.

«Fiera Bolzano ha creduto subito nella certificazione perché abbiamo gli stessi obiettivi – dice Alice Tarroni, referente del progetto per Mo Food –. L’accento sarà sul fatto che Cer sia accessibile a tutti i ristoranti e non solo a quelli di alta fascia».

Per ora i risultati non sembrano tuttavia arrivare velocemente: le certificazioni sono solo 6 e la maggior parte ruotano già attorno al mondo di Cook the Mountain. «In effetti sembra esserci ancora un po’ di diffidenza da parte dei ristoratori – dice Tarroni – ma le richieste di interesse arrivano e siamo ancora in una fase iniziale. L’obiettivo rimane quello di crescere e diventare una certificazione diffusa, anche all’estero». A fare da barriera all’ingresso comunque non sembra essere il costo (1.200 euro più il rimborso delle spese affrontate dai certificatori di Vireo) piuttosto la difficoltà a misurarsi con indicatori oggettivi.