Arriva l’Asiago Dop di Montagna invecchiato 10 anni, formaggio da 400 euro al chilo

Il vino ha fatto da apripista, ora anche negli altri prodotti alimentari si punta sulla segmentazione. Dopo Grana e Parmigiano arriva l’Asiago superpremium

Sulla scorta e sull’esempio del vino anche altri prodotti alimentari made in Italy hanno avviato un percorso di segmentazione verso l’alto di “premiurizzazione”. Tra questi ci sono di certo i grandi formati della tradizione casearia made in Italy che già da qualche anno in qua hanno avviato la produzione e l’offerta di “riserve” o edizioni speciali.

Hanno cominciato i grandi formaggi grana, Parmigiano reggiano e Grana padano con le lunghe stagionature o anche con chicche come il Parmigiano “vacche rosse” ma ora questa politica si sta via via allargando.

Ha, per gli esperti internazionali, un valore stimato tra i 350 e i 400 euro al chilogrammo la forma di Asiago Dop Prodotto della Montagna stagionata dieci anni aperta in occasione di Made in Malga, la rassegna nazionale dedicata alle eccellenze casearie prodotte sopra i 600 metri, che torna nell’Altopiano dei Sette Comuni dall’11 al 13 settembre.

La quotazione colloca l’Asiago Dop Prodotto della Montagna al vertice della produzione casearia mondiale di altissima gamma e conferma il valore di questa produzione di nicchia e delle lunghe stagionature.

La forma aperta a Made in Malga è stata prodotta con solo latte di pascolo alpino il 21 settembre 2016, giornata nella quale si celebra San Matteo Apostolo, patrono di Asiago, ed è stata stagionata per dieci anni, riposta su tavole di abete rosso, rigirata quotidianamente a mano e valutata da un esperto fino a raggiungere il grado di stagionatura ottimale.

Già riconosciuto tra i dieci formaggi più preziosi al mondo fin dal 2017 e miglior formaggio vaccino in assoluto ai Luxury Cheese, rassegna mondiale dei formaggi più rari, l’Asiago Dop Prodotto della Montagna è oggi un riferimento per intenditori e alta cucina d’autore.

Una rarità che nasce ogni anno in poche migliaia di forme nelle malghe e nei caseifici di montagna sopra i 600 metri delle sole province di Vicenza e Trento. In un territorio naturale ricco di biodiversità, con oltre 700 specie diverse, il latte da cui si produce l’Asiago Dop Prodotto della Montagna proviene da vacche al pascolo alimentate con erba e fieno, senza Ogm e insilati, e porta nel formaggio, 100% naturale, le caratteristiche dei luoghi, dove essenze, fiori ed erbe mutano a seconda dell’altitudine e dell’esposizione.

Ma al di là dell’allevamento e della produzione di latte anche la fase di lavorazione conserva e tramanda tecniche antiche, come l’impiego nelle malghe di caldaie in rame alimentate ancora a legna che, unite alla manualità e all’esperienza del casaro, rendono ogni forma unica.

Un processo nel quale il tempo è parte integrante della qualità e dà vita a un formaggio dall’aroma complesso, gradevole e intenso, con note di frutta secca tostata, noci e spezie, insieme a sentori di frutti di bosco, di erbe e fiori di montagna dove all’esplosione sensoriale in bocca si associa una persistenza gustativa senza eguali.

L’apertura della forma decennale di Asiago Dop Prodotto della Montagna nel corso di Made in Malga arriva inoltre a suggellare un traguardo importante: i primi venti anni dell’Asiago prodotto della Montagna, introdotto nel disciplinare di produzione del formaggio Dop nel 20206. Un anniversario che diventa così il simbolo di una filiera nella quale territorio, tempo e sapere caseario danno vita ad un prodotto che oggi trova nelle stagionature più lunghe e nelle produzioni di nicchia le sue massime espressioni.