Dal rifiuto all’ossessione: così il nostro cervello impara ad amare caffè, zuccheri e grassi

Uno studio dell’Università della California svela la via “lenta” della dopamina: un asse intestino-cervello che riscrive le nostre preferenze a tavola collegando il gusto alle calorie ingerite

Il primo sorso di caffè nella vita di una persona è raramente un colpo di fulmine. Dal punto di vista evolutivo, il sapore amaro rappresenta un campanello d’allarme ancestrale legato alla presenza di tossine, un segnale che ci spinge istintivamente a sputare. Eppure, una vastissima fetta della popolazione mondiale finisce per sviluppare una dipendenza quotidiana da quell’amarezza, così come si innamora del cioccolato fondente o di combinazioni dense di grassi e zuccheri. La spiegazione di questo radicale cambio di preferenze non risiede nelle papille gustative, bensì in una linea di comunicazione finora poco esplorata tra l’apparato digerente e il cervello. A chiarire le dinamiche di questa metamorfosi è uno studio condotto dai ricercatori dell’Università della California San Francisco (UCSF), pubblicato sulla rivista Nature.

Fino ad oggi la neurobiologia della ricompensa ha privilegiato lo studio dei riflessi istantanei della dopamina, quegli stimoli scatenati in frazioni di secondo da fattori esterni come la vista o il profumo di una pietanza invitante. Ora però il team di ricercatori, guidato da Zachary Knight, docente di fisiologia alla UCSF, ha identificato un secondo circuito, molto più graduale e silenzioso, regolato da ciò che avviene all’interno dell’organismo. “Abbiamo dimostrato che questo sistema dopaminergico lento è ciò che ci spinge a imparare ad amare determinati cibi nel corso del tempo, e ora possiamo vedere dove e come questo accade”, chiarisce Knight. Il ricercatore sottolinea come la consapevolezza quotidiana di questo processo sia minima, eppure decisiva. “Una volta che il cervello impara ad associare l’aroma della miscela preferita con la sferzata di energia della caffeina, quel caffè inizia improvvisamente ad avere un sapore molto migliore”, sottolinea lo scienziato. La dinamica si innesca quando i sensori chimici dell’apparato gastrointestinale intercettano nutrienti come zuccheri e lipidi. Il segnale dopaminergico non esplode subito, ma si accumula man mano che il bolo raggiunge l’intestino e rimane attivo per diversi minuti. È proprio questa persistenza a permettere al sistema nervoso di collegare la memoria gustativa della lingua con il valore calorico assimilato poco dopo.

Per isolare il fenomeno ed escludere del tutto il ruolo iniziale del gusto, i ricercatori hanno somministrato nutrienti sotto forma di soluzioni zuccherine o dense miscele paragonabili a un frappé direttamente nello stomaco di topi da laboratorio, bypassando la cavità orale e monitorando l’attività neurale. L’infusione ha acceso [...]