Destinazioni gourmand: alla scoperta di Salonicco

Duemila anni di tradizione culinaria, prima città creativa della gastronomia di Grecia per l’Unesco e un paradiso di saporiche incrocia usanze sefardite, ottomane, tecniche bizantine e un’eco di Francia.

Zero stelle, cinque Bib Gourmand e una quindicina di indirizzi segnalati. Il 20 ottobre la Guida Michelin si è affacciata per la prima volta fuori da Atene, e questo è il bilancio di Salonicco. A prima vista un giudizio avaro, per una città che ha più di duemila anni di cucina alle spalle ed è sempre stata apripista di tendenze. La guida, però, ha scattato una fotografia fedele. Porto e città di mercanti, Salonicco ha sempre mangiato fuori, nelle pasticcerie, nelle taverne, sui banchi del mercato, e la sua grandezza si misura sulle tavole quotidiane più che nelle sale degli stellati.

Lo aveva intuito l’Unesco, che nel 2021 ne ha fatto la prima città creativa della gastronomia di Grecia. Nelle motivazioni scorre la sua storia: le tecniche bizantine mai dismesse, la cucina di corte ottomana, le famiglie arrivate dal Ponto, dall’Asia Minore e da Costantinopoli, le usanze sefardite, i Balcani e perfino un’eco di Francia. Ne è nata una cucina che con la Grecia delle isole, quella del sole, del pomodoro e del pesce alla griglia, ha poco da spartire: qui conta la memoria e i sapori si fanno più ricchi, più speziati, più urbani.

È nei mercati che questa sedimentazione si lascia toccare con mano. Al Modiano, sotto le volte neoclassiche, il pesce convive con le spezie. All’Athonos, da Harilaos, si fa provvista della migliore frutta secca della città, al Kapani di olive: una tentazione a cui è difficile sottrarsi, e che la valigia del ritorno sconta in peso. Per strada la giornata segue un suo calendario dolce: la bougatsa a colazione, con la crema o con la feta, il koulouri al sesamo dei venditori ambulanti, nel pomeriggio i trigona, coni di sfoglia colmi di crema, e i siropiasta, intrisi di sciroppo, che reclamano un caffè alla greca per ristabilire l’equilibrio.

Quell’Oriente, del resto, qui non se n’è mai andato. In Ano Poli, la città alta, al 22 di via Apostolou Pavlou si serve caffè dall’Ottocento. Nel 1929 i fratelli Loukidis battezzarono il locale Elpis, «speranza», ma per tutti fu il caffè di Karamanlis. Oggi si chiama Prigipos, e l’arredo richiama quegli anni: tavolini di marmo, lampadari a petrolio frangiati di vetro, tre pendoli alla parete, un grammofono a tromba. Una targa in greco detta il galateo della casa: per via del rumore, si prega di non giocare a tavli, il backgammon greco, dopo le undici.

Dalla città alta si scende fino al lungomare, davanti al golfo Termaico, dove al tramonto il passeggio scorre verso la Torre Bianca. Qui, nel 1925, nella città ricostruita dopo il grande incendio, sorse il palazzo delle Birrerie Riunite Olympos Naoussa, e l’anno successivo al piano terra aprì il ristorante che ne prese il nome. Per decenni fu il luogo dove Salonicco andava a vedere e a farsi vedere: camerieri in giacca bianca, porcellane con il monogramma ordinate in Baviera e un pilaf di cozze così celebre che viaggiava impacchettato fino ad Atene. Nel 1994 la saracinesca si abbassa, e a riaccendere le luci, nel 2022, è stato Konstantinos Tornivoukas, erede di una famiglia di albergatori, che nell’edificio ha aperto ON Residence, un raffinato boutique hotel. Quest’anno, a cent’anni esatti dall’inaugurazione, la Michelin ha accolto il ristorante tra i suoi indirizzi. All’albergo, unico in città, ha assegnato una chiave.

Dalla città alle penisole, il passaggio porta ancora la firma dei Tornivoukas. La Calcidica si allunga nell’Egeo in tre dita di terra: Kassandra, Sithonia e Athos. Nel 1973 la famiglia aprì l’Eagles Palace a Ouranoupolis, alla radice della terza, ultimo approdo laico prima del Monte Athos. Tre anni più tardi, su Sithonia, Danai e il marito berlinese, Otto Riefenstahl, accoglievano i primi ospiti in quattro camere con i letti in muratura, e le provviste arrivavano dal villaggio su un carretto. Avevano comprato il terreno nel 1975, quando in riva al mare la terra valeva meno degli [...]