Leggerezza e voglia di sperimentare: ristoranti e hotel di lusso puntano su cocktail e pairing senza alcol

Chi li sceglie per benessere, chi semplicemente perché ne ama il gusto. Mentre la Gen Z si allontana sempre più dal vino, l’alta ristorazione investe in analcolici sofisticati, aprendo nuove opportunità di mercato (con ricavi in crescita) tra creatività, fermentazioni ed estratti vegetali

Chi li sceglie perché vuole stare leggero, chi perché tiene alla linea e vuole tagliare le calorie, chi per salute e chi perché ne ama il gusto, senza per forza parlare di “rinunce”. La verità è che i drink analcolici, sia negli hotel di lusso che nei ristoranti di alta fascia e stellati Michelin stanno conquistando uno spazio inaspettato rispetto al passato.

La Gen Z sembra interessarsi sempre meno al vino, probabilmente anche per una comunicazione che non è stata capace di costruire un legame diretto con le nuove generazioni, e questo gap apre nuovi spazi di mercato per i paring analcolici a base di estratti di frutta e verdura, fermentazioni naturali che giocano sulle acidità, kombucha a base di tè fermentati. Ristoranti e hotel di lusso stanno seguendo questo trend, investendo in cocktail senza alcol sempre più raffinati e studiati per dialogare con ogni portata del menu. Non una semplice “alternativa al vino”, ma una proposta gastronomica autonoma, capace di valorizzare il piatto con la stessa complessità ed equilibrio di un vino di qualità.

Maestro di sostenibilità e montagna, il ristorante Atelier Moessmer, tre stelle firmato dallo chef Norbert Niederkofler, offre oggi uno dei pairing analcolici più interessanti d’Italia.

Il pairing segue la filosofia Cook the Mountain che valorizza esclusivamente il territorio alpino. Ogni drink nasce da materie prime locali e stagionali: verdure, erbe selvatiche, cereali, fermentazioni e lavorazioni artigianali. «L’impatto sul fatturato del pairing analcolico è del 15% ma stiamo notando una crescita costante delle richieste – spiega lo chef Norbert Niederkofler insieme al sommelier Lukas Gerges -. Abbiamo studiato una proposta completa con nove drink. La Trota Affumicata si accompagna al drink “Piselli e uvaspina”, la Tartare di Coregone con la bevanda “Mela verde e Acqua di cetriolini sottaceto”, gli Gnocchi di Rapa rossa con un estratto di Rapa rossa e Rabarbaro, che gioca sulle assonanze, lo Spaghetto Bianco si affianca alla kombucha con camomilla. E, ancora, l’Animella è perfetta con il mocktail a base di Sylva, Rubedo e aceto balsamico di mela di Manicor. In estate produciamo anche la kombucha di frutti rossi e il Kefir da abbinare alla Tarte Tatin». Abbinamenti studiati e certo non banali, frutto di un lavoro pari a quello necessario per i piatti stellati.

Lo chef Niederkofler ha creato anche una ricetta anche per Feral, start up nata nel 2022 nel cuore delle Dolomiti italiane. Il termine “feral” significa “libero, selvaggio” e si riferisce a un animale o a una pianta un tempo addomesticati, tornati allo stato naturale. L’azienda si affida a un team multidisciplinare di botanici, scienziati, sommelier e appassionati di fermentazione, uniti da un profondo amore per la natura e dà un approccio curioso e sperimentale. La produzione del 2025 è stata all’incirca 50mila bottiglie e oggi si punta al doppio.

«Abbiniamo la nostra Insalata primaverile con il Feral n.6 ricetta a base di barbabietola bianca fermentata, il miele di tiglio, il pino mugo, i semi di finocchio e l’aceto di mele. Ha sorprendente complessità aromatica con note sensoriali di pesca bianca, miele. I nostri ospiti apprezzano molto». concludono Niederkofler e Gerges.

Potrebbe sembrare strano che un ristorante stellato con una delle cantine migliori del mondo abbia un pairing analcolico. Invece è tutto pienamente coerente, visto che l’attenzione al benessere è davvero trai focus degli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, capaci di interpretare una tradizione che non è mai ferma e cambia col tempo, senza restare imbrigliati nei cliché. Nemmeno quando si tratta del nome “Enoteca”.

«La nostra attenzione maniacale alla ricerca dei migliori vini non significa dimenticare gli ospiti con esigenze diverse – spiegano gli chef Monco e Della Tommasina insieme al direttore di sala Alessandro Tomberli -. Oggi il benessere è alla base dell’alta cucina. Dalla nostra tavola ci si alza felici, ma leggeri. Siamo attentissimi al vegetale e alle intolleranze che oggi sono un problema per molti ospiti. Unire territorio, creatività eccellenza e benessere è la linea guida della nostra ricerca. Non siamo mai fermi e non ci sono limiti. I pairing analcolici sono studiati con la stessa attenzione dell’abbinamento vini. In questa stagione, l’Insalata di fagiolini alla griglia, mozzarella affumicata, caponata di pesche gialle e pesto di curry verde è accompagnata dalla kombucha al bergamotto di Bevande Artigianali Fiorentine. Nel panorama delle bevande contemporanee, la kombucha è molto apprezzata dai nostri ospiti e sta emergendo come una delle alternative più credibili e affascinanti al vino, non per sostituirlo ma per offrire un’esperienza parallela che condivide molti dei suoi valori fondamentali: complessità, artigianalità, territorialità senza rinunciare all’armonia gustativa. Le Sfoglie fondenti di calamaro, crema fredda di pinoli, battuto di alghe, caviale e camomilla possono essere degustate con un infuso di cannella, arancia, vaniglia, camomilla, zucchero e limone. Gusti energici e decisi per questo cocktail, dolcezza acuta ma mitigata da un allungo acido agrumato che si accorda perfettamente alla dolcezza del calamaro e si contrappone alla sapidità del caviale. I Tagliolini con emulsione tiepida di zafferano, battuta di pecora al coltello, caffè e polvere di alloro sono in pairing con ”Saffron secret”, mocktail a base di infuso di zafferano, tonica mediterranea e rosmarino. Una combinazione per concordanza con il piatto, utilizzando l’ingrediente dominante per poi alleggerirne il finale».

«Lo studio sulle carni ci ha portato ad abbinamenti complessi come quello del Petto d’anatra, ciliegie e rabarbaro con l’analcolico “Sinfonia Mediterranea” Cordiale di Ginepro, lavanda, pepe, limone fermentato, succo di Pompelmo, soda e zest di pompelmo. La proposta è apprezzata dalla clientela internazionale che, per svariate ragioni, non può bere vino e che necessita di un pairing di uguale valore».

Reale Casadonna a Castel di Sangro è un’oasi di pace quasi monacale, lontano da chiasso e disordine. Un luogo dell’anima. Niko Romito è capace di andare in profondità in ogni creazione, con un lavoro mentale e introspettivo che si tramuta in un menu originale e unico. Il paring analcolico dei piatti è curato dal sommelier Andrea Zoggia.

«Circa il 15-20% dei pairing richiesti sono analcolici, ma c’è chi, incuriosito, chiede un paio di mocktail senza fare l’intero percorso. Il pairing analcolico del Reale abbraccia la filosofia che guida la cucina dello chef, un linguaggio personale che cerca essenza, eleganza, precisione. Una direzione che ha portato a eliminare – o ridurre al minimo – lo zucchero, per esaltare la purezza dei sapori. Lo scambio con la cucina è fondamentale: preparazioni di cucina diventano basi per i mocktail e lo sviluppo di mocktail porta a nuove trasformazioni in cucina.

Come per l’abbinamento con i vini, anche il pairing analcolico è ritmato da diverse sonorità: alcuni abbinamenti cercano l’amplificazione, la continuità con il piatto, in altri casi si cerca invece il contrappunto. Tra i filoni con cui si sviluppa il pairing analcolico, c’è l’uso delle basi della cucina: alcune preparazioni della cucina, quali estratti, succhi o infusioni, vengono integrate nei cocktail analcolici. Per esempio, “Sedano, cetriolo, lime, liquirizia e dragoncello” è abbinato a “Ostrica e Cicoria”. Il mocktail viene preparato con una base di estratto di sedano, con un fermentato di bucce di cetriolo, succo di lime e un’infusione di liquirizia e dragoncello. Le note balsamiche giocano con gli amari della cicoria, la freschezza esalta la sapidità dell’ostrica e la delicata acidità bilancia la cremosità del latte. A volte usiamo ingredienti della cucina, ma con tecniche nuove. Per esempio, stiamo lavorando a un tepache di anguria. Il tepache è una bevanda fermentata messicana a base di ananas. Qui invece si parte dalla buccia Dell’anguria – un elemento di scarto della cucina – che viene fermentata con pochissimo zucchero. Una bevanda pensata per accompagnare “Cetriolo e Misticanza”, piatto del menu estivo di quest’anno che apre il menù; e dalla bevanda analcolica si sta pensando a un cocktail alcolico – quindi il lavoro sull’analcolico porta stimoli anche per il percorso alcolico”. Come a dire: mai avere barriere ma sempre innovare.

Il Mandarin Oriental di Milano è un luxury hotel che dimostra come il “quite luxury” sia una realtà. Linee essenziali, pattern di bianco e nero, eleganza del servizio e ristorante un due stelle Michelin guidato dallo chef Antonio Guida. La cocktail list è studiata e pensata da Gugliemo Miriello – bar manager di lungo corso e oggi direttore del Mandarin Garden.

«Negli ultimi anni il consumo di bevande analcoliche premium è passato da richiesta occasionale a scelta consapevole. Oggi molti ospiti non cercano semplicemente un’alternativa all’alcol, ma desiderano vivere la stessa esperienza sensoriale di un grande cocktail, con equilibrio, tecnica e complessità aromatica. Nel primo semestre del 2026 abbiamo registrato una crescita di circa il 30% nella richiesta di cocktail analcolici rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Oggi il mocktail non è più una semplice alternativa all’alcol, ma una categoria autonoma, ricercata da un pubblico sempre più ampio e trasversale. Le motivazioni per la quale vediamo un incremento della richiesta dei mocktail sono diverse: uno stile di vita più orientato al benessere e anche la volontà di moderare il consumo di alcol. Credo che questo trend continuerà a crescere. L’analcolico diventerà una presenza sempre più stabile nelle carte beverage dei cocktail bar e dei ristoranti di alta cucina, con percorsi di pairing dedicati e un’identità ben definita».

Al ristorante Seta by Antonio Guida, il mocktail “Amalfi Twist”, a base di Martini Vibrante, Cordiale al lampone e menta, limone, tè bianco, è pensato in l’Astice Blu arrosto con bagna cauda, seppia e bisque alla vaniglia. «L’acidità e la freschezza agrumata del cocktail bilanciano la naturale dolcezza dell’astice, mentre il tè bianco dona eleganza e persistenza. Il Cordiale al lampone e menta aggiunge una delicata componente aromatica che dialoga con la morbidezza della bisque alla vaniglia, creando un abbinamento armonioso che accompagna il piatto senza mai sovrastarlo», conclude Miriello.

Milano è una città internazionale che sa rispondere alle esigenze della clientela più esigente, la richiesta dei drink analcolici aumenta di stagione in stagione. Al Four Seasons, nel cuore del Quadrilatero della Moda, si possono abbinare i piatti dello chef Fabrizio Borraccino del Ristorante Zelo con le proposte del Bar Stilla. Qualche esempio? Le Linguine del Pastificio Gentile con astice e ricci di mare, gli Spaghetti fatti in casa con vongole, calamaretti, L’Aglio olio e peperoncino, bottarga e tarallo, il Polpo alla griglia e la Cotoletta “Damini” di vitello alla milanese. In abbinamento, una drink list analcolica che rilegge i grandi classici come lo Sprizzetto (Everleaf Aperitivo, rabarbaro fermentato, gelsomino, Martini Floreale e acqua frizzante), il Sober Negroni (Gin 00, Bitter 0 e Martini Vibrante) e il Secret Garden (Gin 00, infusione di frutta, frutto della passione, lime, vaniglia e acqua frizzante agli agrumi).

Anche a Firenze, la cena al ristorante stellato “Il Palagio” guidato dallo chef Paolo Lavezzini comprende il pairing no alcol. Alcuni piatti come i Fiore di zucca croccante, ripieno di ricotta di bufala mantecato, hanno il loro accompagnamento nel mocktail “Yuja” a base di Tanqueray 0.0, succo di yuzu, cordiale paragon labdanum, soda Three Cents con foglie di fico.

Anche nella splendida isola di Capri la clientela internazionale non rinuncia a un pairing all’insegna della leggerezza. Nel ristorante due stelle Michelin L’Olivo, guidato dagli chef Andrea Migliaccio con Salvatore Elefante e Vincenzo Tedeschi – il beverage manager Riccardo Alberto Presezzi ha dedicato particolare attenzione al pairing no alcool.

«In un ristorante come L’Olivo, dove ogni dettaglio dell’esperienza gastronomica è studiato con estrema precisione, l’obiettivo

non era semplicemente proporre vini dealcolati, ma creare un linguaggio completamente nuovo, fondato su materie prime con una propria identità e capaci di dialogare con la cucina senza imitare il vino», spiega Presezzi.

Le principali fonti di ispirazione sono state il mondo dei tè, delle erbe aromatiche e della mixology contemporanea, con particolare riferimento agli Sparkling Tea della Copenhagen Sparkling Tea Company e al volume Juice Pairing di Giulia Caffiero. Da queste suggestioni è nato un percorso che accompagna l’intera esperienza gastronomica con la stessa attenzione riservata agli abbinamenti enologici”.

Uno dei signature cocktail de il Bar degli Artisti, uno degli altri outlet del Jumeirah Capri Palace, proposto nella sua versione analcolica è l’Italian Fizz, reinterpretazione del classico Gin Fizz.: in questa creazione un distillato botanico analcolico al basilico incontra uno degli ingredienti simbolo della Campania, il pomodorino del Vesuvio leggermente affumicato, completato dalla freschezza della Soda Tassoni. Un cocktail che racconta il territorio attraverso il linguaggio della mixology contemporanea. Non scontato: il pairing prosegue con una selezione di acque gastronomiche tratte dalla carta delle acque del ristorante. Tra le proposte attualmente in degustazione figura ROI, acqua minerale slovena caratterizzata da un residuo fisso superiore ai 6.000 mg/l e da una straordinaria ricchezza minerale. Un’acqua definita “gastronomica”, capace di accompagnare i piatti con una personalità ben definita e di dimostrare come anche l’acqua possa diventare un autentico strumento di abbinamento.

La cucina vegana può dare grandi soddisfazioni, se pensata con creatività e legame con il territorio. La chef di origine greca Aggeliki Charami con la sommelier Anna Giusti creano abbinamenti piatti e cocktail senza alcun ingrediente di origine animale, per il massimo rispetto del Pianeta e per una scelta etica profonda. Questo grazie alla convinzione della famiglia Spogler, che è proprietaria in Italia di altri due vegan hotel, un unicum in questo genere.

«Amiamo l’analcolico e i nostri clienti al 50% ordinano il pairing no alcol. Per esempio, abbiniamo la Brioche al burro vegano, che viene incendiata al momento per un tocco di fuoco, con una bevanda che è a base, come prima fermentazione di tè nero, e, in seconda fermentazione, vengono aggiunti fichi secchi, olive verdi, timo, rosmarino e pepe di Sichuan. Tra i nostri cocktail iconici lo Smoky Green con tè verde in prima fermentazione, poi fava tonka dalle note dolci e astringenti, lapsang souchong in seconda fermentazione».

L’approvvigionamento sia per i piatti che per i cocktail è frutto di momenti di raccolta della chef Charami e del suo team: «L’estate è la stagione della vivacità e della vita, ma la vita continuerà in inverno grazie al lavoro sulle fermentazioni e alle conservazioni naturali. Avremo ciò che serve anche con la neve, nel pieno rispetto della natura».