Nasce il San Daniele “Riserva”: il prosciutto con 600 giorni di stagionatura

Introdotta una nuova categoria Premium per il celebre salume friulano. Le cosce selezionate in base a rigidi requisiti per rispondere alla maturazione prolungata

Nasce il San Daniele “Riserva” con 600 giorni di stagionatura e le pezzature ridotte per andare incontro alle esigenze di bar e ristoranti soprattutto all’estero. Sono queste le due principali novità introdotte dal Consorzio di tutela del Prosciutto Dop di San Daniele, e approvate dai produttori, con le recenti modifiche al disciplinare di produzione.

La prima novità è l’introduzione di «Seicento» che prevede la messa in commercio di un nuovo prosciutto Premium con almeno 600 giorni di stagionatura. La novità non riguarda soltanto il tempo di permanenza in prosciuttificio ma prevede una rigida selezione a monte delle cosce che presentano le caratteristiche adatte a una lunga maturazione.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele è quindi il primo tra quelli dei salumi italiani a DOP a certificare le lunghe stagionature, con l’obiettivo di aumentare il posizionamento qualitativo della Denominazione e garantire che il prolungato affinamento del prodotto, anche in termini commerciali, sia legato a precisi requisiti della materia prima e del processo produttivo.

L’aggiornamento del disciplinare di produzione infatti regolamenta quindi le stagionature con l’introduzione della segmentazione «Seicento» prevedendo criteri specifici proprio per prosciutti a lunga maturazione.

Le cosce destinate a tale lavorazione devono avere un peso compreso tra i 16 e i 18 kg, un adeguato (e maggiore) strato di grasso (30 mm) e dovranno essere identificate sin dall’inizio della lavorazione.

«Una pezzatura più elevata – spiegano dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele Dop – è più adatta a una più lunga stagionatura. La lavorazione minima di 600 giorni, corrispondenti a circa 20 mesi trascorsi interamente nei prosciuttifici siti in area tipica, identifica la nuova segmentazione del Prosciutto di San Daniele».

Oltre all’apposizione del marchio di certificazione DOP al raggiungimento dei 400 giorni, al ventesimo mese e previa verifica dell’Organismo di [...]