Nei ristoranti d’hotel le tappe del nuovo Grand Tour

Da Venezia alle Eolie, passando per la Toscana e Roma, negli alberghi che esprimono il territorio anche con la loro cucina

Inseguire la luce di Claude Lorrain, misurare le proporzioni di Palladio, smarrirsi tra le rovine di Roma annotando le scoperte sui propri cahiers de voyage erano alcune delle esperienze di rigore del Grand Tour del Settecento. Oggi vi proponiamo di ripercorrere l’Italia con la stessa urgenza di conoscenza di allora, ma lungo una mappa diversa, fatta di materie prime, tecnica e memoria sensoriale: quella delle tavole d’hotel.

È qui – in cucine che fino a qualche decennio fa erano un semplice passe-partout per turisti, standardizzate su piatti rassicuranti ma sostanzialmente inutili – che l’identità, l’autenticità e il genius loci stanno trovando la loro espressione più alta e contemporanea, grazie anche a un dialogo serrato con i grandi artigiani della filiera agroalimentare. I tanti hotel gastronomici italiani sono diventati così una destinazione nella destinazione, tra le migliori al mondo. Basti pensare che diversi ristoranti con tre stelle Michelin – da La Pergola di Heinz Beck al Rome Cavalieri a Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, fino a La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti al Boscareto Resort – risplendono all’interno di strutture di lusso, potendo contare su investimenti, brigate strutturate e stabilità che i ristoranti indipendenti faticano a sostenere.

Cominciamo il nostro viaggio da Venezia, dove il folclore ha finalmente lasciato spazio a una grammatica d’autore. Tra le sue tante consulenze, Enrico Bartolini ha messo la firma anche su Glam, il ristorante di Palazzo Venart, luxury hotel con un incantevole giardino affacciato sul Canal Grande. Lo chef Donato Ascani fa una cucina “istintiva”, legata al mercato, che reinterpreta con sensibilità le tradizioni locali. L’altra tappa imprescindibile in città è Oro del Cipriani, A Belmond Hotel, sull’isola della Giudecca, dove Vania Ghedini, sotto la direzione creativa di Massimo Bottura, presenta un menu che esalta con personalità i prodotti della Laguna, come nella Seppia arrostita con ristretto di canocia e ostriche.

Da Venezia arriviamo nel cuore borghese di Milano per incontrare Antonio Guida, uno degli chef italiani di maggior talento, alla guida del Seta del Mandarin Oriental, un’istituzione cittadina: la maestria della grande tecnica francese si piega alla sensibilità mediterranea in piatti come l’ormai classico Risotto con lampone e crema di erbe o l’Animella con carote, yogurt al Jasmine e pepe selvatico del Madagascar. Scendiamo in Emilia, nella campagna modenese, con Casa Maria Luigia, la country house di Lara Gilmore e Massimo Bottura, che ha ridefinito l’idea stessa di accoglienza: da un lato c’è la possibilità di vivere un’esperienza totale con i piatti manifesto dell’Osteria Francescana, serviti in una dimensione conviviale, dall’altro Al Gatto Verde, la tavola guidata da Jessica Rosval dove il fuoco e la griglia diventano il centro di una cucina attuale e coraggiosa.

Lasciata l’Emilia, il Grand Tour muove verso la Toscana, autentica “capitale diffusa” dei culinary hotel italiani, e più precisamente nel cuore della Val d’Orcia, al ristorante Campo del Drago di Rosewood Castiglion del Bosco: qui Matteo Temperini attinge a piene mani dall’orto della tenuta e crea piatti eleganti e singolari come la Foglia di cipolla egiziana al gratin, croste di Parmigiano e sfogliatella e il Maiale di Cinta Senese, grano, lavanda e nespole. Sulla costa, il registro cambia ancora a Forte dei Marmi con il Lux Lucis dell’Hotel Principe: sotto la guida di un sempre ispirato Valentino Cassanelli, la cucina si solleva letteralmente al rooftop e si traduce in tre nitidi menu degustazione – Versilia in Movimento, Litorale e Vegetalmente.

Raggiungiamo naturalmente Roma, dove la grande hôtellerie vive una stagione di straordinario rinascimento. In cima alla scalinata di Trinità dei Monti, Imàgo all’Hotel Hassler incarna la smentita più luminosa al cliché del belvedere turistico: sotto la guida di Andrea Antonini, la sala affacciata sui tetti della città diventa un cantiere d’autore dove la memoria gastronomica romana e italiana viene riletta con freschezza, tecnica e giocosità. Un esempio dal nuovo menu Error 15? Spaghetto, peperone, limone e senape. Proseguendo verso Sud, arriviamo lì dove il concetto di villeggiatura raggiunge la sua espressione più sofisticata: a Capri e in Costiera. Il Capri Palace certifica la sua vocazione gastronomica attraverso un’offerta articolata su cinque outlet: il più ambizioso, L’Olivo, è guidato dall’executive chef Salvatore Elefante e dall’head chef Vincenzo Tedeschi con una visione mediterranea e cosmopolita. Ad Amalfi scegliamo di sederci alla tavola di Alici, il fine dining di Borgo Santandrea, per assaggiare le raffinate creazioni – dalla Genovese in Costiera all’Agnello in due tempi – di Crescenzo Scotti.

Concludiamo questo Grand Tour in Sicilia: qui la prima tappa è al Signum di Salina, avamposto di charme delle Eolie che tanti ospiti scelgono anche per la qualità della cucina di Martina Caruso, capace di essere insieme ruvida e carezzevole come il carattere stesso dell’isola. Da non perdere il mezzo rigatone con scorfano, zafferano, arancia e cicoria. Il traguardo non può che essere a Taormina – proprio dove terminava il viaggio dei grands touristes del passato. Anche al San Domenico Palace, a Four Seasons Hotel, la cucina non è un servizio accessorio ma il vero centro di gravità dell’esperienza: la cucina di alta scuola di Massimo Mantarro al Principe Cerami lavora su rigore e memoria. Assaggiare un suo piatto vuol dire comprendere un pezzo di storia del territorio.