Via Pasteria cresce con un centro di produzione centralizzato e prepara il lancio di nuovi brand

L’offerta del nuovo format che ha ambiziosi piani di crescita in Italia e all’estero è costruita attorno a un concetto che i fondatori definiscono “fast luxury restaurant”: ordine al bancone, servizio a tavola, cucina non stop dalle 12 alle 22.30, scontrino medio intorno ai 22 euro, senza coperto e senza possibilità di prenotare

Con quattro ristoranti aperti a Milano in pochi anni e un quinto in cantiere, Via Pasteria punta già all’ambizioso orizzonte di una veloce espansione in Italia e all’estero. La catena di pasta fresca trafilata al bronzo – nata il 21 luglio 2022 con il primo locale in via Crespi, zona Porta Genova – sta costruendo un centro di produzione da oltre mille metri quadri a Linate, alle porte di Milano, e si prepara al lancio di un secondo brand entro la fine del 2026. Un terzo brand è previsto per il 2027. «Stiamo provando a essere un gruppo, non una catena di ristoranti», spiega Diego Del Rio Toca, ceo e co-fondatore, nell’intervista rilasciata a Food24 insieme al socio Manfredo Camperio.

I numeri raccontano una crescita rapida. Secondo i dati comunicati dai fondatori, nel primo anno fiscale completo (2023), con “un ristorante e mezzo” operativi – il primo già aperto, il secondo inaugurato in corso Italia nello stesso anno – il fatturato si è attestato intorno a 1,1-1,15 milioni di euro. Nel 2024, con due locali e mezzo (inclusa l’apertura del terzo in piazza Sempione, vista Arco della Pace, a marzo), il fatturato complessivo di Rubicon Capital Ventures (Rcv) – la holding di controllo – ha superato i 3 milioni, con una crescita di quasi il 172% rispetto all’anno precedente, secondo quanto dichiarato dalla società. Nel 2025, con tre ristoranti a pieno regime più il quarto inaugurato di recente nella zona Isola, l’obiettivo dichiarato è 5 milioni, con Ebitda positivo. Per il 2026, con le nuove aperture, il target è avvicinarsi ai 10 milioni. «Di media, ogni locale dovrebbe fare 2 milioni di euro», dice Del Rio Toca.

Anche gli investimenti immobiliari seguono una traiettoria precisa. Il primo ristorante è costato circa 500mila euro, il secondo in corso Italia circa 650mila, il terzo in piazza Sempione tra 700mila e 750mila. Il quarto, il flagship di Isola – il più grande, concepito per ospitare prenotazioni, tavolate e “corsi di pasta” – ha richiesto circa un milione di euro. «Di media, aprire un locale fatto bene ci costa 750mila euro», sintetizza Del Rio Toca. Complessivamente, tra i quattro ristoranti, le proprietà intellettuali e il centro di produzione, Rcv stima di aver investito intorno ai 5 milioni di euro dall’avvio dell’attività. Sul solo hub produttivo di Linate, l’investimento complessivo – includendo macchinari e impianti già acquisiti – è stimato in circa 1,37 milioni di euro, con un budget residuo di 800mila euro per completare la ristrutturazione degli spazi.

Il costo degli immobili è uno dei pilastri del modello. Del Rio Toca cita la voce affitti come elemento decisivo: «Noi spendiamo sotto il 4% dei ricavi netti in immobiliare. Una catena concorrente che ha chiuso un mese fa accanto a una nostra location spendeva intorno al 17%». La struttura societaria è quella di una C-corp equivalente a una SpA americana – Rubicon Capital Ventures – che controlla la società italiana. Nel board siedono, tra gli altri, Laurence Franklin (ex ad di Coach, Tumi e Frette), Marco De Ceglie (quarant’anni di carriera internazionale, già ceo di De Cecco Usa e Filippo Berio Usa) e Daniele Molteni, executive director di JPMorgan dal 2006 tra New York e Londra.

L’offerta è costruita attorno a un concetto che i fondatori definiscono “fast luxury restaurant”: ordine al bancone, servizio a tavola, cucina non stop dalle 12 alle 22.30, scontrino medio intorno ai 22 euro, senza coperto e senza possibilità di prenotare. L’acqua filtrata è inclusa, il pane – fornito dal panificio Vezzoli, specializzato in strutture a cinque stelle – costa un euro fisso. Sette formati di pasta fresca, ciascuno abbinato a una farina specifica e a un sugo dedicato, con 150 grammi a porzione (equivalenti a circa 100 grammi di pasta secca). La farina viene fornita prevalentemente da Casillo Group, tra i principali player italiani del settore molitorio.
«Al supermercato non trovi i pinoli italiani, non trovi la farina certificata italiana. Noi abbiamo tutto italiano, non abbiamo neanche la Coca Cola. Persino le nostre piastrelle sono made in Italy realizzate da un artista che conosciamo a Milano, i cuscini sono fatti a mano da un tappezziere italiano, le sedie sono di design sempre di un’azienda italiana», dice Camperio.

Il modello si regge su una standardizzazione spinta fin dall’origine, mutuata – come spiega Camperio – dall’esperienza maturata in catene alberghiere di lusso come Ritz-Carlton e Bulgari Hotels. «Ogni piatto ha indicato al milligrammo e alle tempistiche come si fa. Siamo partiti facendo le cose fatte bene, non ci siamo trovati a dover standardizzare dopo». Attualmente Via Pasteria e Rcv contano 70 dipendenti, di cui oltre 60 nei ristoranti e una decina nel management. Tutti assunti con contratto del commercio full time, 40 ore settimanali, due giorni di riposo. La società adotta il modello della certificazione Uni PdR 125/22 sulla parità salariale di genere.

L’espansione riguarderà anche spazi non tradizionali. «Stiamo valutando aeroporti e outlet premium come Serravalle e Fidenza», dice Del Rio Toca. Sul fronte del piano di crescita, il business plan ufficiale fissa l’obiettivo di raggiungere 18 ristoranti entro il 2030 con investimenti programmati nell’ordine dei 15 milioni di euro nei prossimi cinque anni, calcolando una media di 750mila-un milione a locale. Un traguardo che i fondatori considerano conservativo: l’ambizione dichiarata resta quella di arrivare a cento locali, inclusa l’espansione negli Stati Uniti, in un orizzonte decennale. «Non mi fermerò finché non ci arriviamo», dice Del Rio Toca. L’obiettivo di lungo periodo – dichiarato esplicitamente nel press kit aziendale – è diventare il punto di riferimento della pasta italiana nel mondo.