Perù, tra alta cucina e taverne una guida d’autore fra i sapori di Barranco

«Lima sta vivendo un grande momento ma anche una grande pressione, è la capitale dell’America Latina che risuona di più nel mondo. Qui arriva gente da ogni continente soprattutto per la gastronomia, ma anche per vivere un turismo immersivo e culturale, alla scoperta della nostra identità più autentica». Già chef numero uno al mondo nell’edizione 2023 della World’s 50 Best Restaurants con il suo Central, Virgilio Martínez è sicuramente l’ambasciatore globale più autorevole e influente della cucina e della straordinaria biodiversità del Perù. La sua visione è focalizzata sull’esplorazione e la comprensione dei diversi paesaggi e altitudini – dalla costa alle Ande, alla foresta amazzonica – al motto di “afuera hay más” (fuori c’è di più): in altre parole, evidenzia la volontà di uscire dai confini della cucina per abbracciare i temi della conoscenza e della ricerca.

“Afuera Hay Más – A Young Chef’s Journey” è anche il nome del primo, bel documentario prodotto da S.Pellegrino, disponibile su Prime Video: il film racconta l’incontro che ha cambiato la vita di Nelson Freitas, vincitore dell’ultima S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, proprio sotto la guida di Martínez. Un viaggio in cui si coglie l’unicità di questa esperienza di formazione e si scopre l’intero ecosistema gastronomico locale di Casa Tupac creato da Martínez insieme alla sorella Malena – co-fondatrice di Mater, il centro di ricerca multidisciplinare – e a Pia León – chef del Kjolle e compagna di vita di Virgilio – a Barranco, il quartiere bohémien (e hipster) di Lima affacciato sull’Oceano.

«Barranco è sempre stato un distretto artistico e culturale, un luogo di festa che si è mantenuto autentico. Qui ogni domenica vengono gli abitanti di altre aree del Perù, attraversano il romantico Puente de los Suspiros e poi mangiano un anticucho de corazón (tipico spiedino di cuore di manzo grigliato, ndr) da El Tío Mario. Quando si vuole scappare dalla movida, basta scendere lungo la bajada de baños per raggiungere la spiaggia e fare surf».

A Martínez abbiamo chiesto di condividere la sua lista di indirizzi imperdibili di questo colorato quartiere dallo charme coloniale nella parte sud della città, che vanta il MAC Lima (Museo di Arte Contemporanea) e tanti studi di artisti, come quello del talentuoso Ishmael Randall, ma anche un’insolita alta concentrazione di ristoranti fine dining. Iniziamo il tour: fate colazione da Demo, con ottimi croissant, cinnamon roll e pain au chocolat. Se amate gli specialty coffee andate da Ciclos Café: il proprietario conosce tutte le migliori haciendas del Paese e propone monorigini eccellenti. Al secondo piano si trova El Cacaotal, bottega con una selezione di tavolette di cioccolato con le più pregiate varietà autoctone di cacao. Per un pranzo all’insegna della tradizione mettetevi in fila da Canta Rana, una taberna zeppa di foto d’epoca e memorabilia calcistici, dove si mangia uno dei migliori ceviche della città, ma anche chicharrón di pollo e riso con frutti di mare. A proposito di istituzioni: di fronte a Plaza de Armas, El Juanito è il «bar de toda la vida», luogo di appuntamento per artisti e intellettuali, frequentatissimo per il suo inimitabile sandwich con il prosciutto di campagna. Isolina propone una cucina della memoria, tra ají de gallina (una crema di gallina sminuzzata) e causa (un cilindro di patate a strati, ripieno di carne o pescato) in porzioni esagerate, da accompagnare con il miglior Pisco sour del quartiere.

In tema fine dining, oltre al Central e a Kjolle (numero 16 del mondo), l’insegna più interessante del momento è Mérito: è un piccolo locale dall’atmosfera informale (si può mangiare anche al bancone) dove lo chef venezuelano Luis Martínez interpreta gli ingredienti nativi peruviani con uno sguardo nuovo, attraverso piatti morbidi e armoniosi, profondi nel concetto e nel gusto. Dove dormire? Al boutique Hotel B, dimora Belle Époque con rooftop, oppure a Casa Republica, splendido edificio degli anni 20 arredato con gusto, entrambe preziose testimonianze della Barranco che fu dal punto di vista architettonico. Infine, se non volete riportare a casa paccottiglia da turisti, fate un salto da Dédalo o a Las Pallas: troverete toritos portafortuna, ceramiche, tessuti e retablos, i box di legno che contengono sofisticati diorami, fra le massime espressioni di artigianato andino.