Ristoranti, nel 2021 primo saldo negativo in 10 anni per le attività registrate

Che i ristoranti siano state tra le attività più colpite dalla pandemia e conseguenti restrizioni è sotto gli occhi di tutti. Il settore sembra oggi diviso tra la voglia di ripartire – che sta dando segnali concreti, anche in termini di rinnovamento dell’offerta e innovazione digitale – e la conta dei danni: dopo il crollo del fatturato nel 2020 e i ristori a singhiozzo, sono molti quelli che hanno chiuso i battenti, ma in molti casi solo provvisoriamente.

Contraddizioni che sembrano emergere dai numeri elaborati dall’Osservatorio dell’agenzia Ristoratore Top su dati Movimprese, secondo cui nel 2021 le imprese di ristorazione registrate sono diminuite di 707 unità nel 2021 (396.993 rispetto alle 397.700), invertendo un trend in crescita che perdurava da oltre 10 anni, anche in tempo di piena crisi Covid. Resistono comunque le aziende attive: 340.610, ma sono solo il 46 in più rispetto al 2020, mentre si registra anche «il numero più basso dell’ultimo decennio di nuove attività ristorative iscritte», cioè 8.942.

«Questa fotografia – commenta Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – conferma quanto le effettive conseguenze della pandemia sul settore ristorativo, al netto dell’ovvio e imponente calo di fatturato complessivo, siano leggibili solo oggi. L’anno scorso abbiamo infatti condiviso un dato che raccontava un settore “ibernato”, tanto che nel 2020 le attività di ristorazione cessate sono state solo 22.692, dato “migliore” degli ultimi 10 anni, per quanto ci aspettassimo un’ecatombe immediata. Il 2022 sarà inevitabilmente l’anno della ripartenza, il punto zero da cui poter immaginare una ripresa del trend di crescita che si è arrestato dopo oltre un decennio».

Dai numeri sembra comunque emergere una capacità di resistenze e voglia di ripartire, pochi giorni dopo il dato diffuso da Deloitte di un rimbalzo del business a livello mondiale che ancora però è lontano dal colmare il crollo del 2020.
Un secondo gruppo di dati presentati ai circa cento imprenditori radunati a Bologna all’interno di Fico per studiare nuove strategie di espansione, racconta infatti quanto siano cambiate alcune dinamiche del settore per i locali «sopravvissuti alla pandemia, al calo di turisti e alla sempre maggiore irreperibilità di personale qualificato tanto in cucina quanto in sala», a partire dalla «digitalizzazione “forzata». In due anni infatti sono stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online e di gestione delivery o take away spesso sviluppati internamente e non affidati alle apposite piattaforme, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire i turni del personale, la fatturazione e i rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa.

Secondo le analisi della web app per la digitalizzazione dei ristoranti Plateform, installata su oltre mille locali in Italia di cui aggrega ed elabora dati le prenotazioni online sono più che raddoppiate rispetto al periodo pre-pandemico, al punto che oggi il 39,1% delle stesse avviene via web.
«La digitalizzazione che ha investito il settore, modificando le abitudini di ristoratori e utenti, consente di ottimizzare l’organizzazione di tempo e risorse – conclude Ferrari – con impatti positivi anche dal punto di vista dei costi. Un’ottima notizia in tempi di rincari di bollette energetiche, affitti e di alcune materie prime ampiamente impiegate in ristorazione. Nell’anno della ripartenza e per il prossimo decennio, ci aspettiamo di assistere ad una crescita costante dell’impiego di tecnologie, non solo come strumento utile alla sopravvivenza ma come generatore di opportunità di crescita imprenditoriale».