Una Fabbrica del Cioccolato nel cuore di Milano contro il boom del prezzo del cacao

«From bean to bar», dalla fava alla tavoletta: l’idea di aprire la sua Fabbrica del cioccolato nel centro di Milano a Enrico Rizzi è venuta prima della crisi del mercato del cacao, che ha visto più che triplicare i prezzi della materia prima dal 2023 a oggi. Ma il boom delle quotazioni, più che un freno, come si potrebbe immaginare, si è rivelato un vantaggio per la nuova attività.

«I rincari hanno penalizzato maggiormente la produzione industriale o chi comunque utilizza un cioccolato di base non molto pregiato e più povero aromaticamente parlando – spiega Rizzi -. I forti rialzi dei prezzi del cacao, e quindi di conseguenza del cioccolato puro e del burro di cacao necessari per la lavorazione da parte delle cioccolaterie, sono derivati da anomalie climatiche, malattie delle piante e altre problematiche che hanno colpito le piantagioni di Costa d’Avorio e Ghana, dove storicamente si produce di più e dove le piante, spesso però ormai vecchie, hanno una resa maggiore, anche se donano meno tipicità organolettiche al cacao».

Da qui arriva la materia prima che le grandi (e poche) multinazionali usano per estrarre gli “ingredienti base” per rifornire i produttori. È il motivo per il quale le tavolette più diffuse nella grande distribuzione hanno visto un aumento di circa un terzo negli ultimi 2-3 anni, secondo Assoutenti.

«Il cacao più pregiato proveniente dal Centro e Sud America, ma anche da zone dell’Africa sfruttate in modo meno intensivo, soprattutto se comprato in fave – continua Rizzi – ha registrato aumenti minori, in parte trascinati dalle quotazioni della commodity a livello globale, ma che comunque io ho riscontrato attorno al 15-20% medio. Il fatto è che il cioccolato mono-origine di qualità aveva un costo molto più elevato già in precedenza».

Paradossalmente in questo modo il cioccolato artigianale è diventato più conveniente rispetto a quello industriale. Certo si tratta di una convenienza relativa visto che i prezzi sono su fasce completamente differenti (50 grammi di fondente pregiato di Rizzi costano dagli 8 ai 16 euro) o comunque non ha subito sbalzi che hanno messo in difficoltà gli artigiani, meno in grado di assorbire gli shock come i grandi produttori, che comunque, in molti casi, hanno visto calare drasticamente la marginalità, arrivando anche a chiusure, come nel caso del colosso mondiale Callebaut. E, per capire meglio l’impatto della tempesta che ha colpito il mercato del cacao, bisogna considerare che solo l’1% circa delle cioccolaterie italiane produce il cioccolato base partendo dalle fave di cacao.