Perché è così facile ingrassare e tanto difficile dimagrire? Cosa dice la scienza

Ben oltre la forza di volontà: due ricerche spiegano i meccanismi biologici e le conseguenze di malattia legate al mercato dei cibi ultra-processati

Due ricerche, presentate in questi giorni all’International Congress on Obesity (Ico 2026), il congresso mondiale organizzato dalla World Obesity Federation a Città del Messico, gettano luce su un aspetto della pandemia di obesità, che va ben oltre la forza di volontà. Al centro di tutto c’è il modo in cui il nostro corpo viene letteralmente “ingannato” dagli alimenti ultra-processati e quanto questo inganno costi in termini di vite umane.

La prima ricerca, firmata da Boyd Swinburn, esperto di obesità dell’Università di Auckland (Nuova Zelanda), si basa sulla Teoria dei Sistemi Sinergici (“Synergistic Systems Theory”). Secondo l’esperto, la pandemia di obesità sarebbe imputabile all’incontro perverso tra due sistemi complessi, che funzionano esattamente per come sono stati progettati. Da un lato l’industria del cibo ultra-processato, dall’altro i meccanismi fisiologici con i quali il nostro organismo regola l’equilibrio energetico.

Il sistema del cibo ultra-processato, spiega Swinburn, si regge su una serie ingranaggi che si rinforzano a vicenda: sviluppo del prodotto, marketing, filiera di distribuzione ed economia politica. Nel complesso, il modello individua ben 22 meccanismi di retroazione positiva che spingono continuamente questo sistema a crescere, a scapito del “cibo vero”. Il risultato è che tutti, consumatori compresi, finiscono per diventare “prigionieri semi-consenzienti” di un sistema dal quale traggono qualche vantaggio immediato (comodità, prezzo, appagamento del gusto), pagando però un prezzo alto sul lungo periodo.

Sul fronte dell’organismo, invece, entra in gioco il sistema dell’equilibrio energetico. In condizioni normali il nostro corpo regola con precisione l’introito calorico, in base al fabbisogno della massa magra. Ma gli alimenti ultra-processati, densi di calorie, velocissimi da mangiare e progettati per essere irresistibili, riescono a raggirare questo meccanismo di “bilanciamento” (tra energia necessaria e calorie introdotte), si finisce per introdurre più energia di quanta se ne consumi, senza nemmeno accorgersene. È quello che i ricercatori chiamano “iperconsumo passivo”. Ed è qui che scatta la trappola più subdola: quando il peso aumenta, anche molto, il corpo reagisce poco; quando invece si prova a scendere di peso, l’organismo reagisce con forza, ‘impigrendo’ il metabolismo e aumentando la fame. È il cosiddetto “effetto cricchetto” (ratchet effect): un processo irreversibile o a senso unico, in cui è facile continuare ad aumentare, a salire, ma non si riesce più a tornare al livello precedente. Insomma, aumentare di peso è una passeggiata; far scendere l’ago della bilancia invece è difficilissimo, perché è come se il dimagrimento fosse una minaccia da combattere a tutti i costi.

«Se fosse facile sottrarci al richiamo degli alimenti ultra-processati, se questi non ingannassero il nostro corpo facendoci ingrassare lentamente e se perdere peso fosse facile quanto guadagnarlo, non avremmo una pandemia di obesità – ha dichiarato Swinburn, aggiungendo che è necessario intervenire su più livelli: tassando le bevande zuccherate, mettendo etichette di avvertimento (i ‘semafori’) sulle confezioni, vietando la pubblicità di junk food indirizzata ai bambini. E guardando al futuro, Swinburn indica nei farmaci basati sul Glp-1 uno strumento capace di agire proprio su quella “manopola dell’appetito” che il cibo ultra-processato tiene alzata al massimo. «Quando questi farmaci diventeranno più accessibili, il loro impatto sulla diffusione dell’obesità nella popolazione potrebbe essere significativo».

E se la ricerca di Swinburn spiega il meccanismo, un secondo studio, pubblicato su American Journal of Preventive Medicine da Virginie Hamel e Jean-Claude Moubarac dell’Università di Montreal, mette nero su bianco i numeri di questo danno. I ricercatori canadesi hanno calcolato che tra il 23 e il 38% di tutti gli eventi cardiovascolari (infarti e ictus) in Canada sarebbe riconducibile agli ultra-processati (che già nel 2015 costituivano già il 43% dell’apporto calorico quotidiano degli adulti canadesi). In termini assoluti questo corrisponde a circa 58.200-96.000 nuovi casi di malattia cardiovascolare, 10.600-17.400 decessi correlati e centinaia di migliaia di anni di vita sana persi ogni anno. Il dato forse più impressionante riguarda l’eventuale ribaltamento di questo scenario: se i canadesi riuscissero a dimezzare il consumo di cibo ultra-processato, si potrebbero evitare fino a 8.300 decessi per cause cardiovascolari l’anno. Stime calcolate per il Canada, ma verosimili anche per altri Paesi ad alto reddito con abitudini alimentari simili.

La responsabilità di questo – sottolineano gli esperti canadesi – non può essere imputabile ai singoli individui. «L’educazione resta un componente importante della promozione della salute, ma il suo impatto resta limitato in assenza di un sostegno politico e ambientale». Sono necessarie misure strutturali, compresi limiti al marketing e obiettivi di riformulazione dei prodotti. E che possa funzionare davvero lo dimostrano l’esperienza di due Paesi del Sud America. In Cile, le etichette di warning hanno ridotto di circa un quarto gli acquisti di alimenti molto calorici, mentre in Messico una tassa del 10% sulle bevande zuccherate ha fatto scendere del 6,3% il consumo di ultra-processati.

Letti insieme, i risultati delle ricerche presentate a Città del Messico raccontano la stessa storia, vista da due angolazioni diverse: da un lato la biologia spiega perché il nostro corpo non riesce a difendersi da solo da un’alimentazione pensata a tavolino per farci mangiare più del necessario; dall’altro l’epidemiologia calcola il conto per la salute che tutto questo comporta, in particolare per il cuore. Il take home message dunque non è colpevolizzare chi fatica a perdere peso, ma ribaltare la prospettiva: se ingrassare è quasi “automatico” e dimagrire richiede uno sforzo sovrumano, la vera partita va giocata a monte, nelle politiche capaci di rendere il cibo “vero” più accessibile di quello ultra-processato. Anziché limitarsi a guardare nel piatto delle singole persone.